Formulation and comprehensive characterization of raspberry jelly candies enriched with raspberry puree and black carrot concentrate: effects of matrix composition and packaging materials
Olga Belozertseva · Katerina Koshenaj · Yuliya Pronina 等 5 人
开发富含树莓果泥和黑胡萝卜浓缩物的果冻糖果，研究基质组成和包装材料对品质的影响。
改变干物质含量和pH，使用果胶-明胶体系，测试三种包装膜的热、机械和阻隔性能。
高干物质含量和遮光包装是保持品质的关键，可降低水分活度、提高玻璃化转变温度并减少颜色降解。
可探索天然成分在食品包装中的光氧化保护机制，或开发智能包装监测糖果品质变化。
该研究聚焦糖果配方与包装材料，与三农、农业信息化等主题无关。
引言 消费者对更健康糖果日益增长的需求，加速了利用天然和功能性成分对传统果冻糖果进行配方改良的进程。本研究旨在利用黑胡萝卜浓缩汁和覆盆子果泥等天然成分，采用果胶-明胶凝胶体系，开发覆盆子风味果冻糖果。方法 为探究基质组成的作用，系统性地变化了干物质含量（87.2%–92.7%）和pH值（3.00–3.53）。对新配方糖果的理化性质、光学性质、结构性质、热性质和功能性质进行了表征。为确定所开发糖果最适宜的包装体系，研究了三种包装薄膜（白色金属化BOPP、橙色BOPP/LDPE和透明PET/LDPE）的热性能、力学性能和阻隔性能。结果与讨论 结果表明，干物质含量和包装遮光能力是决定产品质量的两个主导因素。将干物质含量提高至92.7%可显著降低水分活度至0.72–0.74，提高玻璃化转变温度（51 °C–53 °C），增强基质硬度和抗氧化活性。不透明的白色和橙色薄膜提供了关键的遮光保护，使颜色变化保持在较小范围（ΔE* ≤ 2.36），而透明薄膜则导致严重的光氧化颜色劣变（ΔE* > 3）。此外，白色薄膜的铝层通过实现最低的水蒸气渗透系数（P = 9.2 × 10⁻¹⁰ g/(g·atm·cm²·s)），有效减少了水分迁移。未来研究将评估新开发配方在长期储存过程中的稳定性，同时利用新型天然成分优化其组成，以确保更高的品质、稳定性和感官可接受性。