解码薯业"风味密码"——云南省农科院青年科学家王颖解锁产业升级新赛道

实验室里，电子舌正在对马铃薯样品进行精密“品尝”，屏幕上的数据曲线记录着氨基酸的微妙差异，热脱附-气质联用仪捕捉着挥发性风味物质的踪迹。这些肉眼看不见的分子，将决定一颗马铃薯从田间到餐桌的命运。

站在仪器前的王颖，是云南省农业科学院经济作物研究所马铃薯遗传育种及应用创新团队的一名青年科学家。她用十四年时间，在云南这片种植着超千万亩马铃薯和甘薯的土地上，一步步为薯类作物产业链升级探索新路。

产业之困：丰收背后的价值链断裂

云南马铃薯和甘薯种植面积突破1000万亩，年产量超1500万吨，综合产值逾百亿元，是山区农民增收的“致富薯”。然而，产业链条短、加工转化率严重不足，鲜薯、淀粉等初级产品长期占据主流，高附加值功能性产品严重缺位；加工副产物综合利用率不足10%，资源浪费与环保压力并存。一边是农民守着“金疙瘩”却难以致富，一边是产业转型乏力。2012年，刚刚踏上工作岗位的王颖便敏锐地捕捉到这些痛点，自此扎根云岭大地，开启了十四年的技术攻关。

王颖的攻关，从回答一个市场追问开始：“开花洋芋凭什么比普通洋芋贵10倍？”这个产自云南高海拔地区的特色品种，以其浓郁薯香闻名，但“好吃”长期缺乏科学数据支撑。王颖与创新团队成员历时十年，对中甸红、尼西紫、小糯洋芋等云南地方品种进行系统收集与评价。电子舌分析显示，开花洋芋中鲜味氨基酸占游离氨基酸总量的7.55%；热脱附-气质联用技术更鉴定出5种特有挥发性风味物质——正是这些“风味密码”，构成了其浓郁薯香的来源。

这项工作建立起系统的加工性状评价标准，为拓宽国内马铃薯遗传背景狭窄的育种基因库、推动特色产品开发提供了科学依据。在此基础上，王颖首次系统揭示了“粉面型”与“糯型”马铃薯淀粉精细结构的差异，发现支链淀粉含量、分支度及链长分布才是决定质地差异的关键密码。这意味着未来可通过调控淀粉合成基因，培育出可精准定制特性的新品种，为薯片、粉丝、糕点等不同加工需求提供“量身定制”的原料方案。

“以前育种主要看产量和抗病性，现在我们要让育种家手里多一张‘加工品质地图’。”王颖表示。

参加秘鲁本地马铃薯保护者协会（AGUAPAN）成立十周年纪念活动

芯片级创新：一片薯片的结构革命

王颖参与团队选育的薯片加工专用品种“云薯304”已入选国家马铃薯新品种推广目录，成为西南及全国薯片加工业提质增效的骨干品种，创造出上亿年产值。但薯片高盐、高油的特性，正与消费者日益增长的健康需求形成尖锐矛盾。

如何让薯片减油减盐后依然保持饱满香气？行业内普遍思路是调整配方、更换油脂，成本高且效果有限。王颖给出了颠覆性答案：问题不在配方里，而在结构设计中。这项发现意味着，企业无需增加成本、改变配方，仅需优化切片刀具的几何设计，就能让薯片在减油减盐的同时变得更香、更好吃。相关成果发表于国际权威期刊《Current Research in Food Science》，影响因子7.7。“科技赋能产业的魅力，是帮企业用更聪明的方式赚钱。”王颖解释道。

王颖在调查安第斯地方品种农艺性状

布局低GI赛道，让“土疙瘩”走进健康餐桌

《中国食物与营养发展纲要（2025-2030年）》将低升糖食品开发列为重点方向。王颖与创新团队成员提前布局，推出洋芋疙瘩饭、红薯疙瘩饭、紫薯疙瘩饭等低GI主食系列，已获多项专利支撑并投入规模化生产。七彩薯粉、无麸质曲奇、麻辣洋芋味月饼等创新产品接续问世，注册商标“薯牵牵”“薯芯壹号”，配套专利礼盒与包装设计，着力提升品牌价值，打通科技成果转化的“最后一公里”。

淀粉加工中产生的大量薯汁与薯渣，在王颖眼中是“放错位置的资源”。她提取薯汁中富含的绿原酸、维生素和矿物质，成功开发出全国首款具有自主知识产权的马铃薯气泡水饮料；又利用薯渣中膳食纤维的天然吸水性，在不添加任何增稠剂和胶黏剂的情况下，研制出具有细腻口感的薯渣雪糕。这一变废为宝的探索，是对农业绿色循环发展的生动注脚。此外，她还构建了高通量的马铃薯蒸煮品质和薯形评价系统，让加工品质表型评价更科学精准。

十四年间，王颖积累了47项核心知识产权：8件专利、8个新产品、2个商标、4项软件著作权和25篇研究论文。这些数字背后，是一个青年科学家在云岭大地上的扎根成长。2026年是“十五五”开局之年，她的目标清晰而坚定：系统解析云南薯类特色资源的品质特征，开发低升糖主食、彩色抗氧化薯片等功能产品，高效利用加工副产物，与创新团队构建“原料高值利用—功能食品创制—副产物循环开发”的全链条模式。在王颖看来，做科研的意义，正是要让老百姓手里的土疙瘩，变成真正的金饭碗。

供稿：云南省农业科学院

撰稿：王颖

审稿：吴郁青、吕品