Food fortification using fruit-processing by-products and their derived bioactive compounds: opportunities, challenges, and future perspectives

食品强化已成为通过改善食品营养质量来应对全球微量营养素缺乏的一种可持续策略。除传统强化外，利用天然来源配料进行食物到食物强化（food-to-food fortification）日益受到关注，这些配料可提供营养和功能成分。水果加工会产生大量副产物，如果皮、种子、果仁和果渣，其中含有维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物。近期研究表明，这些水果来源的废弃物具有相当的功能性和营养保健潜力，在实验研究中表现出抗氧化、抗菌、抗糖尿病和抗炎特性。将其纳入食品体系为提升营养质量同时支持可持续废弃物管理提供了一条有前景的途径。本综述批判性地审视了水果加工副产物及其衍生配料作为食品体系中补充性强化材料的潜力。采用结构化文献检索，按副产物类型、主要生物活性与营养成分、食品基质、添加水平、营养与技术效应、感官响应、加工稳定性、生物可及性、安全性及工业相关性对证据进行综合。特别关注干燥、烘焙、挤压、贮藏和胃肠道消化对生物活性化合物稳定性与可及性的影响。现有证据表明，水果副产物可提升烘焙、谷物、乳制品和饮料产品的膳食纤维、酚类含量、抗氧化能力及其他功能属性；然而，这些效应的幅度在很大程度上取决于副产物种类、加工条件、添加水平和食品基质。感官可接受性、原料变异性、污染物风险、法规要求和技术经济可行性仍是工业应用的重要制约因素。总体而言，水果副产物是食物到食物强化和循环食品体系中颇具前景的补充性配料，但其潜力应基于特定基质的营养、技术、感官、安全性和生物可及性证据进行评估，而不应被视为传统微量营养素强化剂的直接替代品。