Variability in cooking time, mineral content and in vitro iron bioavailability in common beans (Phaseolus vulgaris L.) from Ghana
Charity B. Wiredu · Jason A. Wiesinger · Herman E. Lutterodt 等 8 人
评估加纳40个菜豆基因型的烹饪时间、铁锌含量及体外铁生物利用度。
测定40个菜豆基因型烹饪时间、矿物元素及Caco-2细胞铁蛋白法体外铁生物利用度
白粒菜豆铁生物利用度最高，烹饪时间短与铁生物利用度正相关，铁含量与生物利用度无关。
可挖掘菜豆烹饪时间与铁生物利用度的遗传机制，为高生物利用度品种选育提供靶点。
针对加纳普通菜豆种质资源的蒸煮特性与铁生物利用度研究，数据扎实、结论明确，对豆类营养育种有参考价值，但属区域性基础研究，公共影响有限。
引言 普通菜豆（Phaseolus vulgaris L.）因其能够提供生物可利用铁，被认为是改善膳食铁摄入的潜在食物载体。然而，关于加纳生产的干豆的烹饪特性和营养品质的证据仍然有限，尤其是在豆类并非传统主粮的西非地区。方法 本研究评估了代表白色、蔓越莓色、红色、米色、红纹、黑色和紫色市场类别的40个普通菜豆基因型的烹饪时间、铁和锌浓度，以及通过体外Caco-2细胞铁蛋白形成评估的铁生物利用率。豇豆品种（Zamzam和Tona）作为当地对照纳入所测性状的比较。结果与讨论 豇豆的烹饪速度（10–14分钟）显著快于所有普通菜豆市场类别（28–143分钟）。熟豆的铁浓度（42.4–79.3 μg/g）和锌浓度（24.5–41.6 μg/g）存在显著变异，而豇豆的相应范围分别为47–59 μg/g和40–52 μg/g。在熟豆中，铁浓度与体外铁生物利用率不相关（r = −0.128，95% CI：−0.423至0.191；p = 0.430），而较短的烹饪时间与较高的体外铁生物利用率相关（r = −0.452，95% CI：−0.669至−0.163；p = 0.003）。在多变量模型中，在调整铁浓度、烹饪时间和种子吸水率后，市场类别是体外Caco-2细胞铁蛋白形成的唯一显著预测因子。白豆表现出较高的调整后平均体外Caco-2细胞铁蛋白形成量（11.88 ± 0.83 ng铁蛋白/mg细胞蛋白），尽管其铁浓度较低或相当，但显著超过所有有色市场类别（2.09–3.67 ng铁蛋白/mg细胞蛋白；Bonferroni校正p < 0.001）。所鉴定的白豆基因型是有前景的候选材料，可用于进一步评估和育种工作，旨在增加消费者获得烹饪后更有可能提供生物可利用铁的豆类。