#低聚木糖

团队结合多尺度结构表征、非线性流变分析与分子动力学模拟，发现添加16%低聚木糖可显著抑制高水分淀粉凝胶回生，贮藏14天后凝胶硬度和回生度分别降低52.84%和65.22%。发糕应用中20%蔗糖替代比例兼顾发酵性能与食用品质，并显著提高抗性淀粉含量。成果发表于Food Research International与Food Hydrocolloids。