河南农科院加工中心王赵改团队在蛋黄卵磷脂协同改善辣椒油热加工品质研究方面取得新进展
省级科研机构在食品科学一区期刊发表的研究，数据翔实、机制清晰，对油基调味食品品质提升有参考价值，但属细分领域进展，时效性一般。
河南省农业科学院、河南科技学院、华中农业大学和上海交通大学合作研究发现,2.0%蛋黄卵磷脂添加组的辣椒油酸价和TBARS值分别降低76.3%和45.5%,DPPH自由基清除率提高至86.48%,获得最高综合感官评分,实现氧化稳定性与感官品质较优平衡。论文发表于Food Chemistry,靳皓博博士为第一作者、王赵改研究员为通讯作者,研究得到河南省重点研发专项、国家自然科学基金等资助。
近日，我院农产品加工研究中心王赵改团队在食品科学领域国际知名期刊《Food Chemistry》（新锐分区1区，JCR1区，IF=10.4）发表题为“The mechanism of egg yolk lecithin in improving the quality of chili oil during thermal processing: Integrated insights from lipid oxidation and flavoromics”的研究论文。该研究以天然蛋黄卵磷脂为品质调控组分，系统分析其对辣椒油热加工过程中氧化稳定性、挥发性风味组成及感官品质的影响，提出了脂质氧化与风味形成协同调控的可能作用路径，为高品质辣椒调味油开发提供了新的研究依据。
辣椒油是我国重要的特色调味食品，其品质不仅取决于辣椒原料和加工工艺，还与热加工期间的油脂氧化和风味物质形成密切相关。适度加热有利于特征香气形成，但过度氧化又容易引起油脂劣变和异味积累。如何在抑制过度氧化的同时又保持良好的风味特征，是辣椒油品质提升中的关键问题。蛋黄卵磷脂作为天然两亲性脂质组分，在提升油脂氧化稳定性、调控风味品质及改善食品加工品质等方面具有良好的应用潜力，但目前蛋黄卵磷脂在辣椒油热加工过程中同步改善氧化稳定性和风味特征的作用机制尚未完全阐明。
本团队通过设置不同蛋黄卵磷脂添加水平，结合酸价、硫代巴比妥酸反应物、DPPH自由基清除能力及感官评价，系统研究了蛋黄卵磷脂对辣椒油热加工品质的调控作用。结果表明，蛋黄卵磷脂能够有效抑制辣椒油热加工过程中的氧化劣变，且改善效果具有明显的添加量依赖性。其中，3.6%添加组的酸价和TBARS值较对照组分别降低86.8%和54.5%，DPPH自由基清除率由63.77%提高至95.28%，达到对照组的1.49倍，表现出最强的抗氧化能力。然而，该组整体感官接受度低于2.0%添加组，表明过度抑制氧化反应并不一定有利于辣椒油风味品质的提升。相比之下，2.0%添加组的酸价和TBARS值分别降低76.3%和45.5%，DPPH自由基清除率提高至86.48%，同时获得最高的综合感官评分，实现了氧化稳定性与感官品质的较优平衡。
为进一步揭示抗氧化效果与风味品质变化不完全一致的内在原因，团队运用气相色谱-离子迁移谱和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术，分别鉴定出38种和83种挥发性化合物，系统解析了不同卵磷脂添加水平下辣椒油挥发性风味组成及其变化规律。结合多变量统计分析和香气活度值评价，筛选出5种候选香气活性标志物，明确了卵磷脂添加对关键香气组分的差异化调控特征。在此基础上，进一步从脂质氧化、美拉德反应及萜烯类物质转化三方面构建了辣椒油香气变化的代谢网络，明确了卵磷脂通过调节不同反应路径的相对贡献，改变脂质氧化产物与热加工香气物质之间的组成平衡，从而影响辣椒油的整体风味品质。本研究为辣椒油及相关油基调味食品的配方优化、风味精准调控和蛋源功能组分高值化利用提供了新的理论依据与技术参考。